Gastronomía

Gastronomia de la Albufera

La presente sección ha sido elaborada por Lapaella.net


El Parque Natural de la Albufera y otras zonas similares existentes a lo largo del litoral valenciano son y han sido el hábitat natural de dos de los elementos que más han caracterizado e influido en la cocina valenciana, el arroz y la anguila. Además de esta dos especies, la cercanía al mar, que hacía las veces de variada y abundante despensa y la variedad de verduras y hortalizas frescas, producto de las pequeñas y fértiles huertas que proliferan a lo largo de la franja costera de Valencia, conforman los ingredientes clásicos de la cocina de la Albufera En la Albufera encontramos todos los ingredientes necesarios para confeccionar la mayoría de los platos típicos valencianos. El arroz, la carne, el pescado, los mariscos y las verduras necesarias para la confección de las paellas, sin duda alguna el buque insignia de la cocina valenciana. Pero hay un espécimen que merece una mención especial, la principal aportación de la Albufera a la cocina valenciana, y no es otra que la anguila. Cuando los árabes, llegaron hace siglos a Valencia, la anguila hacía miles de años que poblaba las albuferas y marjales, que más tarde serían el lecho en el que crecería la mencionada planta gramínea. ¿Que sería del all i pebre (plato elaborado básicamente con anguilas, ajo y guindilla) o de la espardenyà, sin anguilas?. Es cierto que se podría elaborar, como de hecho ocurre, con otros pescados como el rape, el llobarro o la llisa, pero la anguila, sin menospreciar otros pescados, confiere al guiso una suntuosidad y un sabor muy peculiares. Las variedades de este pez murénido son muchas, la pasturenca, la martina, la catarrogina, la maresa.... etc. Pero la mas apreciada entre los valencianos, es la maresa de vientre blanco y lomo azulado- de sabor mas dulce y delicado, sin gusto a fango, motivo por el cual es más apreciada. Por supuesto donde hay anguilas hay angulas, que no son más que la cría de la anguila. En cazuelita de barro con aceite de oliva, ajos y guindillas, son sin duda un bocado exquisito... aunque tremendamente doloroso para el bolsillo, ya que su precio es desorbitado. Y como en todas partes, la caza también tiene su lugar en la cocina de la zona albufereña. El pato, abundante en otoño, ocupaba un lugar importante en los fogones, aunque actualmente, o están en vías de extinción y por tanto protegidos, o bien se dispone de un corto periodo de caza en cotos solicitadísimos. Antaño, una de las piezas habituales era la llamada rata de albufera. Este roedor era uno de los bocados mas exquisitos, aunque en la actualidad, debido al uso y abuso de insecticidas y pesticidas en los arrozales y a la alta contaminación de la Albufera, no es muy aconsejable su consumo. Tampoco debemos olvidar las ensaladas. La Albufera, rodeada de fértiles huertas es el paraíso del vegetariano, lechugas, escarolas, tomates, endivias, cebollas, pimientos, ajos, berenjenas, coles, calabacines, pepinos.. y un largo etc. de verduras, con los que se pueden elaborar una gran variedad de ensaladas y platos a base de verduras. Sin olvidar las salmueras a las que somos tan aficionados los valencianos; "táperas" o alcaparras, aceitunas, cebolletas en vinagre o "pimentó en salmorra" (pimiento en salmuera). Si además acompañamos la ensalada de un trocitos de mojama (atún en salazón) y un buen chorro de aceite de oliva, el resultado es fastuoso. Porque una ensalada es sin duda el acompañamiento ideal a una buena paella. También en este pequeño paraíso vegetal, se cultivan gran variedad de plantas y arboles frutales; como naranjas y otros cítricos, higos y por supuesto al llegar el verano, las sandías y los melones, que en mí modesta opinión son los mejores melones del mundo, de carnes prietas y jugosas, que rezuman dulzura al primer bocado.

He aquí algunas de las recetas típicas:


Paella Valenciana

 

 

Ingredientes para 4 personas

  • Pollo (150 grs.)
  • Conejo (150 grs.)
  • Pimentón rojo dulce molido.
  • Azafrán de flor o en su lugar colorante alimentario
  • 3 cucharadas soperas de tomate natural rallado
  • Ferraura o judía verde ancha (70 grs.).
  • Garrofón (25 grs.)
  • Judía blanca o tabella (25 grs.).
  • Agua
  • Aceite de oliva virgen (5 cucharadas soperas).
  • Arroz (125 grs.)
  • Sal
  • En temporada, media alcachofa troce
 

Elaboración

  1. Calentamos el aceite en la paella, y cuando empieza a humear, incorporamos el pollo y el conejo troceados, dorandolos cuidadosamente a fuego medio.

  2. A continuacion, añadimos la verdura tambien troceada y la sofreimos durante un par de minutos.

  3. Seguidamente, haciendo un hueco en medio de la paella, sofreimos el tomate y cuando empieza a oscurecer, el pimenton con cuidado que no se queme o amargaria la paella. Removemos todo bien y añadimos agua hasta el borde de la paella.

  4. Dejamos cocer la paella durante 30 minutos, rectificando de sal

  5. Añadimos el arroz y el colorante o las hebras de azafrán, procurando repartir bien todo el arroz por la paella, y dejamos cocer a fuego vivo hasta que el arroz este en su punto y el caldo se evapore por completo

  6. Dejar reposar unos minutos.....y a la mesa!!!


Paella de marisco

 

Ingredientes para 4 personas

  • Calamares 150 grs
  • Sepia 150 grs
  • 8 Gambas, a más gordas mejor
  • 4 Cigalas tan grandes o mas que las gambas
  • 12 Clotxinas
  • Pimentón dulce, una cucharada o la pulpa de 4 ñoras
  • Aceite de oliva 300 grs
  • Tomate rallado o triturado. ocho cucharadas
  • Azafran o colorante alimentario amarillo
  • Arroz, 600 grs
  • Ajos, 2 o 3 dientes, según tamaño
  • Caldo de pescado, aproximadamente, el doble de caldo que de arroz
 

Elaboración

  1. Troceamos, la sepia y los calamares en cuadrados de unos 2 cm.
  2. Ponemos el aceite a calentar y cuando humee, salteamos las gambas y las cigalas duarante 1 minuto, las sacamos y las reservamos.
  3. A continuación, incorporamos la sepia y los calamares y los sofreimos hasta que empiecen a tomar un ligero color dorado
  4. En ese instante, añadimos el tomate y dos ajos picados muy finos y lo sofreimos bien, hasta que empiece a oscurecer
  5. Entonces ponemos el pimentón dulce o las ñoras, lo removemos todo e incorporamos el arroz.
  6. A continuación, el caldo hirviendo, medio ajo picado muy fino, y dejamos cocer el conjunto a fuego vivo.
  7. A los 10 minutos de cocción, colocamos las gambas, las cigalas y las clotxinas por encima y dejamos cocer otros 5 minutos mas, hasta que el caldo se evapore por completo

 

ShareThis